Свиная печень в разрезе

Печень. Чем полезны блюда из печени

Печень - удивительно полезный, питательный и вкусный мясной продукт, который во многих отношениях гораздо ценнее мясной вырезки - во многих странах её считают деликатесом, и блюда из неё готовят весьма изысканные.

По своему составу печень действительно намного ценнее вырезки: белка в ней не меньше, а даже больше, а все остальные вещества (витамины, минералы и др.) содержатся в легко усвояемой форме - не случайно медики и диетологи так настойчиво рекомендуют включать печень в рацион многих хронических больных. Если готовить печень правильно, и есть в хороших сочетаниях с другими продуктами, то организм будет получать из неё почти все вещества, которые необходимы ему для полноценной жизни и активной работы.

Свойства и польза печени

Печень настолько легка и полезна, что рекомендуется больным сахарным диабетом и атеросклерозом. При склонности к тромбозам и нару¬шениям свёртываемости крови, если вовремя включить печень в свой рацион, развитие этих заболеваний вполне можно предупредить. Детям и беременным женщинам печень тоже полезна из-за своего богатого и разнообразного состава и диетических свойств.

Печень рыб

Печень рыб считается самой ценной в этом отношении - чаще всего мы слышим о печени трески и минтая. Печень трески, как правило, мы можем купить в консервированном виде, и в этом виде она очень калорийна - более 600 кнал в 100 г продукта, так что потреблять её в больших количествах не рекомендуется. Продукт содержит много рыбьего жира - в том числе холестерин и жирные кислоты, белки и углеводы, органические кислоты и витамины: А, РР, С, D, Е, группы В; минеральные вещества: натрий, фосфор, хлор, магний, кальций, калий, железо, цинк, хром, фтор, йод, молибден, никель.

Исследования показали, что дети, матери которых во время беременности ели печень трески, с детства меньше болеют и легче переносят различные инфекции. От инфекций хорошо защищает легкоусвояемый витамин А; он же, вместе с витамином D и другими веществами, улучшает работу мозга и концентрацию внимания, сохраняет остроту зрения, поддерживает здоровье зубов и костей, кожи и волос. Печень минтая купить сложнее - она реже встречается в продаже.

Печень этой рыбы ещё полезнее: концентрация витаминов в ней ещё выше, а полезных макро- и микроэлементов ещё больше: кроме тех, что есть в печени трески, в ней содержатся ещё сера, медь, марганец, кобальт и др.

Если употреблять печень минтая регулярно, то организм начинает легче справляться с воспалениями, а дыхательная система укрепляется, так что стоит постараться покупать этот продукт хотя бы иногда, если посчастливится его найти.

Свиная печень

Свиная печень тоже богата холестерином, витаминами и минералами. В ней есть витамин Н - витамин красоты, а витаминов группы В целых 8; в 100 г печени содержится до 110 ккал.

Говяжья печень

Говяжья печень калорийнее - до 130 ккал на 100 г. Кроме полного набора самых распространённых витаминов, в ней есть бета-каротин, витамины D и К, а минеральных веществ - около 20; есть ферменты, аминокислоты и т.д.

Куриная печень

Куриная печень ещё калорийнее говяжьей, но усваивается она легче - ведь по сравнению с другими продуктами она всё равно содержит немного калорий - около 140 на 100 г. В ней очень много легкоусвояемого белка, фолиевой кислоты и витамина А, поэтому беременным и маленьким детям она тоже полезна, как и печень трески.

Как максимально сохранить при кулинарной обработке полезные свойства печени?

Готовится печень гораздо быстрее мяса или других субпродуктов, но здесь очень важно правильно выдержать время приготовления, иначе блюдо будет не слишком вкусным, а полезные вещества разрушатся.

Любая печень теряет почти всю влагу при варке, и её ткани уплотняются - она становится более жёсткой. Однако отваренная печень при дальнейшей обработке прекрасно поглощает жир, поэтому её используют для приготовления паштетных консервов, начинок и колбас.

При покупке печени надо уметь отличать её виды и знать, как они должны выглядеть.

Телячья печень нежная и рыхлая, светло-коричневого цвета с красными оттенками; её вес примерно 1- 2,5 кг. Блюда из телячьей печени солят незадолго до готовности, чтобы они не были жёсткими, и не держат на огне долго, иначе все их полезные свойства сводятся к минимуму. Телячью печень можно тушить, запекать, жарить, готовить из неё начинки для пирожков, паштеты и ещё много блюд.

Зрелая говяжья печень гораздо темнее, красно-коричневого цвета и весит примерно 5 кг. Она не такая нежная и вкусная, как телячья: горьковатая, с резким привкусом, и поэтому её рекомендуется вымачивать в молоке в течение нескольких часов перед приготовлением.

Свиная печень похожа на говяжью, но отличается специфическим вкусом, может сильнее горчить, и тоже не очень нежная. В разрезе свиная печень пористая и зернистая, а её поверхность часто имеет характерный рисунок в виде ромбиков. Весит обычно 1-2,5 кг.

Очень полезна и вкусна печень налима. а такжегусиная печень. но эти виды тоже редко встречаются в свободной продаже, поэтому используйте те виды, которые есть, только выбирайте печень экологически чистую и свежую.

Полезно знать!

Как выбирать печенку

- Выбирая на рынке, потрогайте продукт рукой. Хорошая печень влажная, не липкая. Цвет зависит от разновидности субпродукта.

Говяжья - самая темная, на ней присутствует пленка, на свиной печени такой оболочки нет. Печень светлого цвета может означать, что ее вымачивали или она взята от старого животного. Попросите у продавца нож, проткните продукт и посмотрите на цвет крови, которая вытекает.

Если она алая, можете покупать - товар свежий.

- Понюхайте печень. От качественного продукта исходит приятный аромат, не должно быть кислого и другого неприятного запаха. Посмотрите на нее со всех сторон, вы должны найти клеймо, которое ставят специальные службы, проверяющие товар перед продажей.

- Возьмите печень в руки. Хорошая - имеет блестящую однородную гладкую поверхность. Допускается наличие прожилок, что не является признаком испорченного продукта. Также смотрите на оболочку печени.

Она должна быть ровной, без пузырей, царапин и неровностей. Различные вкрапления или маленькие пузырьки могут свидетельствовать о том, что животное было заражено паразитами. Поэтому такой субпродукт ни в коем случае нельзя покупать.

- Достаньте замороженную печень из лотка в магазине и осмотрите упаковку. На ней не должно быть повреждений проверьте срок годности, обычно он указан на обороте. Посмотрите, какого цвета продукт.

Он должен быть однородным, без серого налета и темных пятен.

("Хозяйке на заметку от 7 я" №5 2012г)